Comment congeler des aubergines ?
Vous avez fait le plein d'aubergines en fin d'été et vous ne savez pas comment toutes les écouler ? Bonne nouvelle : l'aubergine se congèle parfaitement, à condition de choisir la bonne méthode selon l'usage prévu. Bien préparée, elle garde sa saveur et reste agréable à cuisiner pendant toute une année.
Faut-il cuire les aubergines avant de les congeler ?
Contrairement à la plupart des légumes, l'aubergine ne se congèle pas bien crue et coupée en dés. Sa chair spongieuse et sa forte teneur en eau font qu'elle ressort détrempée et molle après décongélation si elle n'est pas préparée. Deux options fonctionnent bien : le blanchiment bref (pour les dés ou rondelles à utiliser dans des plats cuisinés) ou la pré-cuisson au four ou à la poêle (pour une texture supérieure).
Si vous prévoyez uniquement des ratatouilles ou des plats mijotés où la texture compte peu, le blanchiment suffit et fait gagner du temps. Si vous voulez des aubergines utilisables en gratin, en bruschetta ou en caviar, la pré-cuisson au four donne de bien meilleurs résultats. Pour les gros volumes, combiner les deux méthodes selon l'usage prévu est l'approche la plus pratique.
Bien choisir ses aubergines avant de les congeler
La règle d'or : ne congelez que des aubergines en parfait état. Choisissez des aubergines fermes, à la peau lisse et brillante, d'un violet profond uniforme, sans taches molles ni zones brunâtres. Les aubergines un peu trop mûres, à la chair devenue amère ou à la peau terne, donneront un résultat décevant après congélation. La qualité ne s'améliore jamais au congélateur.
Privilégiez les aubergines moyennes (300 à 400 g chacune) : elles ont moins de graines et une chair plus dense que les très grosses. Si vous récoltez du jardin, congelez le jour même de la cueillette pour un résultat optimal.
Congeler des aubergines : la méthode étape par étape
- Lavez les aubergines, séchez-les et retirez le pédoncule. Coupez-les en rondelles de 1 cm ou en dés de 2 cm selon l'usage prévu.
- Faites chauffer une grande casserole d'eau bouillante salée. Plongez-y les morceaux d'aubergine 4 à 5 minutes (blanchiment).
- Égouttez et plongez immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Laissez refroidir 3 à 4 minutes.
- Égouttez soigneusement et étalez sur un torchon propre. Épongez bien : moins d'eau résiduelle = moins de cristaux de glace.
- Disposez les morceaux en une seule couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez au congélateur 1 à 2 heures à plat (pré-congélation).
- Transférez dans des sacs de congélation hermétiques, chassez l'air, étiquetez avec la date et le contenu. Rangez au congélateur.
Combien de temps se conservent les aubergines ?
- À température ambiante1 à 2 jours
- Au réfrigérateur (bac à légumes)3 à 5 jours
- Au congélateur (blanchies)10 à 12 mois
La méthode pré-cuite au four : pour une meilleure texture
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, badigeonnez légèrement d'huile d'olive et faites rôtir à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit fondante. Laissez refroidir complètement, puis récupérez la chair à la cuillère si vous souhaitez faire un caviar d'aubergine. Emballez en portions dans des sachets de congélation.
Cette méthode est idéale pour préparer des caviar d'aubergines, des spreads à tartiner ou des garnitures de bruschetta. La décongélation se fait une nuit au réfrigérateur et le résultat est nettement supérieur à celui des aubergines blanchies crues.
Comment utiliser des aubergines congelées
Les aubergines blanchies se jettent directement dans une ratatouille, un curry ou une sauce tomate sans décongélation préalable. Dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive, elles se cuisent rapidement. Pour un gratin, une légère décongélation à température ambiante (30 minutes) avant de les assembler dans le plat donne une meilleure tenue. Elles rendent un peu d'eau à la cuisson, ce qu'on contourne en cuisinant à feu vif ou en les égouttant si nécessaire.
L'aubergine congelée crue ou blanchie perd en fermeté : elle reste excellente dans les plats cuisinés (ratatouille, moussaka, curry) mais n'est pas adaptée aux préparations où la texture croquante compte. Pour une bruschetta ou une présentation soignée, la méthode pré-cuite au four est nettement supérieure.
Questions fréquentes
Peut-on congeler de la moussaka ou de la ratatouille déjà cuisinée avec des aubergines ?
Oui, et c'est même l'une des meilleures façons de profiter d'un excès d'aubergines. La ratatouille et la moussaka se congèlent très bien en portions pendant 3 à 4 mois. La texture des aubergines cuisinées supporte mieux la congélation que les aubergines crues ou blanchies seules. Laissez refroidir complètement avant de mettre en sachets ou boîtes.
Faut-il faire dégorger les aubergines avant de les congeler ?
Pas nécessairement pour la congélation. Le dégorgement (saupoudrer de sel, laisser reposer 30 minutes, rincer) était conseillé pour réduire l'amertume des anciennes variétés d'aubergines. Les variétés modernes sont beaucoup moins amères. Pour la congélation, le blanchiment remplace avantageusement le dégorgement en éliminant aussi l'excès d'eau.
Comment décongeler des aubergines sans les détremper ?
La meilleure méthode : directement dans la poêle ou la casserole chaude, sans décongélation préalable. Si vous devez les décongeler à l'avance (pour un gratin par exemple), faites-le une nuit au réfrigérateur dans une passoire posée sur un bol pour récupérer l'eau rendue. Évitez la décongélation au micro-ondes qui ramollit davantage la texture.
Sources :
Recommandations de conservation des aliments, ANSES : https://www.anses.fr/
Ministere de l'Agriculture, guide pratique de la congelation : https://agriculture.gouv.fr/
