Comment congeler des champignons ?
Les champignons se congèlent bien, mais leur haute teneur en eau (80 à 95 %) exige une méthode adaptée. Congeler des champignons crus sans préparation préalable donne une texture spongieuse et décevante à la décongélation. Un blanchiment ou un sauté préalable préserve bien mieux leur texture et leur saveur.
Quel champignon se congèle de quelle façon ?
Toutes les variétés de champignons ne se congèlent pas de la même façon. Les champignons de Paris et les shiitake supportent bien le blanchiment à l'eau. Les champignons nobles (girolles, cèpes, morilles, trompettes de la mort) sont mieux préservés en les faisant sauter au beurre avant congélation : leur saveur s'intensifie et leur texture reste agréable après réchauffage. Les champignons des bois très petits (chanterelles fines) peuvent se blanchir entiers. Les gros cèpes se découpent en tranches avant congélation.
Méthode par blanchiment (champignons de Paris, portobello, shiitake)
- Nettoyez les champignons avec une brosse douce ou un papier absorbant légèrement humide. Ne pas les plonger dans l'eau : ils s'imbibent comme des éponges.
- Coupez les champignons en tranches de 5 mm ou en quartiers selon leur taille. Les très petits champignons de Paris peuvent rester entiers.
- Préparez un saladier d'eau glacée (avec des glaçons). Portez une casserole d'eau à grande ébullition.
- Blanchissez les champignons 2 minutes pour les petits ou en tranches, 3 minutes pour les gros morceaux ou entiers.
- Égouttez immédiatement et plongez dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Laissez 3 minutes.
- Égouttez et essorez délicatement dans un torchon propre pour éliminer le maximum d'eau.
- Congelez à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 1 à 2 heures. Transférez en sac de congélation en retirant le maximum d'air. Étiquetez avec la date. Conservation : 6 à 9 mois.
Méthode sauté au beurre (girolles, cèpes, morilles, champignons nobles)
Chauffez du beurre ou de l'huile dans une grande poêle à feu vif. Faites sauter les champignons nettoyés et découpés par petites quantités (ne pas surcharger la poêle sous peine de les faire bouillir au lieu de les sauter). 5 à 7 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer légèrement. Salez légèrement, laissez refroidir complètement. Conditionnez en portions dans des sacs ou boîtes de congélation. Ces champignons sautés se réchauffent directement en poêle, en sauce ou dans un risotto.
Comment utiliser les champignons congelés ?
Les champignons congelés s'utilisent directement congelés (pas besoin de décongélation préalable) dans les préparations chaudes : omelette, risotto, sauce, poêlée, soupe. Ajoutez-les directement congelés en fin de cuisson et laissez-les décongeler et chauffer dans la préparation. La décongélation à l'air libre est déconseillée : les champignons perdent beaucoup d'eau et deviennent rapidement flasques.
Les champignons crus se congèlent-ils directement ? Techniquement oui, mais la texture après décongélation sera décevante : les cristaux de glace brisent les cellules riches en eau des champignons, libérant tout leur liquide à la décongélation et donnant une bouillie spongieuse. La seule exception acceptable : les champignons très secs comme les cèpes sauvages bien séchés en forêt, qui ont une teneur en eau plus faible. Pour tous les autres, la préparation préalable est indispensable.
Questions fréquentes
Combien de temps les champignons se conservent-ils au congélateur ?
Les champignons blanchis ou sautés se conservent 6 à 9 mois à -18 °C avec une bonne qualité. Au-delà, ils restent consommables mais la texture peut devenir plus pâteuse et la saveur s'affadir. Les champignons des bois sautés riches en arômes (cèpes, girolles) tendent à mieux se conserver que les champignons de Paris dont la saveur est déjà plus neutre à l'état frais.
Peut-on congeler des champignons marinés ou en conserve ?
Les champignons en conserve (déjà stérilisés à haute température) n'ont aucun intérêt à être congelés : ils sont déjà cuits et conservés. Les champignons marinés à l'huile peuvent techniquement être congelés mais l'huile et le vinaigre de la marinade peuvent se séparer et la texture sera compromise. Ces préparations ne gagnent rien à la congélation et peuvent même être détériorées par elle.
Les champignons séchés valent-ils mieux que les champignons congelés ?
Ce sont deux méthodes de conservation différentes avec des résultats différents. Les champignons séchés (cèpes, shiitake, morilles) concentrent les arômes de façon spectaculaire : une petite quantité de champignons secs réhydratés donne une saveur bien plus intense que les frais ou les congelés. Ils se conservent 1 à 2 ans facilement. Mais leur texture après réhydratation est différente (plus moelleuse, parfois caoutchouteuse pour les gros morceaux). Les champignons congelés préservent mieux la texture proche du frais. Les deux ont leur utilité selon la recette.
Sources :
Table de composition nutritionnelle Ciqual, ANSES : https://ciqual.anses.fr/
Agence nationale de securite sanitaire, ANSES : https://www.anses.fr/
