Comment cuisiner les blettes ?
Souvent délaissées au profit d'autres légumes verts, les blettes ont pourtant deux visages en un seul légume : des côtes blanches ou colorées, croquantes et légèrement sucrées, et des feuilles vertes qui se cuisinent comme des épinards. Bien les préparer suppose de les traiter séparément.
Séparer les côtes des feuilles avant de commencer
La première étape, presque toujours nécessaire, consiste à détacher les feuilles vertes de la côte blanche centrale en tirant simplement le long de la nervure, ou en découpant au couteau de part et d'autre. Les deux parties n'ont pas la même texture ni le même temps de cuisson : les mélanger directement dans la poêle donnerait des côtes encore fermes pendant que les feuilles seraient déjà trop cuites.
Les côtes : gratin, béchamel et poêlée
Les côtes se coupent en tronçons de quelques centimètres, puis se cuisent à l'eau bouillante salée huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes sous la dent. Elles se préparent ensuite très bien en gratin avec une béchamel, un peu comme des endives, ou simplement poêlées avec de l'ail et un filet d'huile d'olive pour une version plus rapide. Retirer les fils les plus épais sur les côtes les plus grosses, un peu comme pour le céleri branche, améliore nettement la texture en bouche.
Les feuilles : comme des épinards
Les feuilles vertes se cuisinent exactement comme des épinards : rincées, puis simplement saisies quelques minutes à la poêle avec un peu de matière grasse, elles réduisent fortement en volume à la cuisson. Elles s'intègrent bien dans une quiche, une tarte salée, ou tout simplement en accompagnement avec un peu de crème fraîche et de muscade.
Une recette simple : gratin de blettes
- Séparez les côtes des feuilles, lavez soigneusement l'ensemble.
- Faites cuire les côtes coupées en tronçons à l'eau bouillante salée pendant huit à dix minutes, puis égouttez.
- Faites revenir les feuilles quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elles réduisent.
- Préparez une béchamel simple avec du beurre, de la farine et du lait, assaisonnée de sel, poivre et muscade.
- Disposez les côtes et les feuilles dans un plat à gratin, nappez de béchamel, parsemez de fromage râpé.
- Enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Conservation et congélation
Fraîches, les blettes se conservent deux à trois jours au réfrigérateur, dans un sac perforé, car les feuilles perdent vite leur fraîcheur. Pour les congeler, il est préférable de les blanchir d'abord une à deux minutes à l'eau bouillante, feuilles et côtes séparément, avant de les refroidir dans de l'eau glacée et de bien les égoutter : cette étape évite qu'elles ne noircissent au congélateur et préserve leur texture à la décongélation.
Les côtes et les feuilles des blettes ne cuisent pas de la même façon : séparez-les systématiquement. Les côtes demandent une précuisson à l'eau avant gratin, les feuilles se cuisinent comme des épinards en quelques minutes seulement.
Questions fréquentes
Peut-on manger les blettes crues ?
Les jeunes feuilles très tendres peuvent se manger crues en salade, comme des jeunes pousses d'épinards. Les côtes, en revanche, restent assez fibreuses et fermes crues, et gagnent nettement à être cuites pour devenir agréables en bouche.
Pourquoi mes blettes ont-elles un goût amer ?
Une amertume marquée vient le plus souvent de feuilles trop âgées ou stockées trop longtemps, ou d'une cuisson insuffisante des côtes. Choisir des blettes aux feuilles bien vertes et fermes, et respecter le temps de précuisson des côtes, limite nettement ce défaut.
Les blettes à côtes colorées ont-elles un goût différent des blettes blanches ?
Le goût est très proche, la différence de couleur (jaune, rouge, rose selon les variétés) étant surtout esthétique et liée à des pigments naturels. Ces variétés colorées perdent cependant une partie de leur couleur à la cuisson dans l'eau, un phénomène normal qui n'affecte pas le goût.
Sources :
Table de composition nutritionnelle Ciqual, ANSES : https://ciqual.anses.fr/
Interfel, Interprofession des fruits et légumes frais : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/
