Comment cuisiner la pomme ?
La pomme est le fruit le plus cuisiné en France, et pour cause : abondante, peu onéreuse et disponible toute l'année, elle entre dans des dizaines de préparations sucrées et salées. Mais toutes les pommes ne se cuisinent pas de la même façon. Choisir la bonne variété pour chaque recette fait une différence considérable entre un résultat excellent et une tarte qui fond dans son jus.
Choisir la bonne variété selon la recette
Pour les tartes et les crumbles : la Boskoop (rouge, très acidulée, tient bien à la cuisson) et la Reinette grise du Canada (rustique, farineuse, fondante) sont idéales. La Golden, trop aqueuse, donne des tartes détrempées. Pour les compotes : la Jonagold (douce), la Fuji et la Golden sont parfaites car elles fondent rapidement. Pour croquer crue : la Granny Smith (acidulée, croquante), la Cripps Pink (Pink Lady, sucrée-acidulée), la Gala. Pour la pomme au four entière : la Boscoop et la Reinette tiennent leur forme et fondent de l'intérieur sans s'effondrer.
La tarte aux pommes : la bonne méthode
- Préparez ou déroulerez une pâte sablée ou brisée. Piquez-la à la fourchette et précuisez à blanc 10 minutes à 180 °C.
- Faites une compote épaisse avec 2 pommes à compote (Golden, Fuji) : cuisez 10 minutes avec un peu de beurre et de sucre. Étalez-la sur la pâte précuite comme base.
- Coupez 3 à 4 Boskoop en fines tranches régulières à la mandoline. Disposez-les en rosace sur la compote, légèrement superposées.
- Badigeonnez d'un peu de beurre fondu et saupoudrez de sucre roux et de cannelle.
- Enfournez 25 à 30 minutes à 180 °C. À la sortie du four, badigeonnez d'une gelée de pommes ou d'abricots diluée pour un aspect brillant.
La compote de pommes : toutes les variantes
La compote basique (pommes + sucre + eau) se prépare en 15 minutes. Pour la texture : mixez pour une purée lisse, laissez en morceaux pour une compote rustique ou mixez partiellement pour un entre-deux. Aromatisez avec de la vanille, de la cannelle, du gingembre frais, du zeste de citron ou quelques framboises. La compote de pommes sans sucre est parfaitement savoureuse avec des variétés naturellement douces (Fuji, Gala) : les sucres naturels de la pomme suffisent largement.
La pomme au four : simplicité parfaite
Évidez chaque pomme (Boskoop ou Reinette) avec un vide-pomme en laissant le fond intact. Garnissez le coeur de beurre, miel, cannelle et de raisins secs ou de mélange de noix. Posez dans un plat avec un fond d'eau. Enfournez à 180 °C pendant 30 à 40 minutes selon la taille. La pomme doit être fondante mais tenir sa forme. Servez chaude avec une cuillerée de crème fraîche épaisse ou de la glace vanille.
La pomme en cuisine salée : les meilleures associations
La pomme acidulée en cuisine salée est souvent plus intéressante qu'on ne le croit. La Granny Smith coupée en fine julienne dans une salade de chou rouge avec du vinaigre de cidre et de la ciboulette est excellente. La pomme sautée au beurre avec les oignons et la moutarde accompagne idéalement le boudin noir ou la côtelette de porc. Une soupe pomme-céleri-rave avec une pointe de curry est légère, parfumée et originale en entrée hivernale.
Le jus de citron est l'allié indispensable dès que vous coupez une pomme pour la cuisiner. Il évite l'oxydation (brunissement) et apporte une légère acidité qui relève la saveur de la pomme dans toutes les préparations. Un demi-citron pressé dans un saladier d'eau froide suffit : plongez-y les tranches de pomme au fur et à mesure de la découpe.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les pommes pour les tartes ?
Pas obligatoirement. La peau des pommes contient des pectines et des arômes intéressants, et elle donne une texture légèrement différente à la tarte. Pour les tartes rustiques et les crumbles, garder la peau est acceptable et réduit la préparation. Pour une tarte classique soignée où la présentation compte, éplucher donne de plus belles tranches et une texture plus uniforme. La peau des variétés bio peut être gardée sans hésitation.
Peut-on faire une tarte aux pommes la veille ?
Oui, et elle est souvent meilleure le lendemain après que les saveurs se sont développées. La conservation au réfrigérateur est recommandée (au-delà de 12 heures). Réchauffez légèrement la tarte au four à 150 °C pendant 10 minutes avant de servir pour retrouver une pâte croustillante. La glace ou le nappage brillant se pose toujours au moment du service.
Peut-on cuisiner les épluchures et les coeurs de pommes ?
Oui. Les épluchures et trognons sont parfaits pour faire du jus de pomme maison, du vinaigre de cidre artisanal ou de la gelée de pommes. Rien que les coeurs et épluchures d'une grande quantité de pommes, couverts d'eau et cuits 30 minutes, donnent un bouillon parfumé qu'on filtre et qu'on utilise comme base aromatique pour les compotes ou les sauces.
Sources :
Institut national de l'origine et de la qualite (INAO) : https://www.inao.gouv.fr/
Table de composition nutritionnelle Ciqual, ANSES : https://ciqual.anses.fr/
