Comment cuisiner les fèves ?
Les fèves fraîches sont l'un des légumes printaniers les plus appréciés des cuisiniers, mais aussi l'un des plus méconnus du grand public. Leur double écossage intimide parfois, à tort : une fois la technique acquise, c'est une préparation rapide qui dévoile l'un des légumes les plus savoureux du printemps. Entre mai et juin, elles méritent une place régulière dans l'assiette.
Fraîches ou sèches : deux légumes différents
Les fèves fraîches (en cosse, disponibles mai-juin) et les fèves sèches (disponibles toute l'année) sont deux ingrédients très différents à cuisiner. Les fèves fraîches ont une saveur tendre et végétale unique, une belle couleur verte et se cuisent en quelques minutes. Les fèves sèches (dont les fèves plates moyen-orientales pour le ful medammes, ou les fèves espagnoles habas) nécessitent trempage et longue cuisson, avec une saveur plus intense et une texture plus crémeuse.
Le double épluchage des fèves fraîches : mode d'emploi
- Écossez les fèves : ouvrez chaque cosse (elle s'écarte facilement en pinçant l'extrémité) et retirez les grains. Les petites fèves de mai (2-3 cm) sont tendres et n'ont pas besoin du second épluchage.
- Portez une casserole d'eau bouillante salée à ébullition. Plongez les fèves 2 minutes.
- Égouttez et plongez immédiatement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Second épluchage : pincez chaque fève entre le pouce et l'index à l'extrémité opposée au germe, pressez légèrement : la fève s'expulse hors de sa peau grise. C'est la fève pelée d'un vert vif qui vous intéresse.
- Utilisez immédiatement ou réservez dans un peu d'huile d'olive. Elles se conservent 24 heures ainsi au réfrigérateur.
Fèves poêlées à l'huile d'olive et aux herbes
La préparation la plus simple et la plus savoureuse. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez une gousse d'ail hachée et les fèves pelées. Faites sauter à feu moyen 3 minutes. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche ciselée, du sel et une pression de citron en fin de cuisson. C'est un accompagnement parfait pour un agneau grillé, un poisson blanc ou un oeuf poché.
Les fèves crues à l'apéritif
Les petites fèves de début mai (pas plus de 2-3 cm dans la cosse) se mangent crues à l'apéritif, directement dans leur cosse. Proposez un bol de cosses entières avec du sel, du beurre demi-sel et du pain de campagne : les convives ouvrent eux-mêmes les cosses et mangent les petites fèves tendres directement. La peau grise est encore si fine sur les très jeunes fèves qu'elle ne s'impose pas d'enlever.
Le houmous de fèves : une alternative au houmous classique
Les fèves sèches cuites donnent un houmous légèrement différent du houmous de pois chiches : plus crémeux, légèrement plus terreux et d'un beau blanc rosé. Cuisez des fèves sèches trempées 45 minutes, mixez avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du tahini et de l'ail. Le ful medammes (fèves mijotées avec cumin, ail et citron) est la version orientale, servie avec du pain pita ou comme base de petit-déjeuner dans de nombreux pays du Moyen-Orient.
Le favisme est une maladie génétique rare (déficit en glucose-6-phosphate déshydrogénase, surtout présente dans les régions méditerranéennes) qui provoque une hémolyse en cas de consommation de fèves. Si vous avez des origines méditerranéennes ou sub-sahariennes et n'avez jamais consommé de fèves, la prudence s'impose lors d'une première dégustation. Pour la grande majorité de la population, les fèves sont parfaitement sûres et très nutritives.
Questions fréquentes
Faut-il obligatoirement peler les fèves fraîches ?
Non, pour les très jeunes fèves (petites fèves de mai). La peau grise est encore fine et digestible sur les fèves cueillies très jeunes. À partir de fin mai et en juin, la peau devient plus épaisse, plus fibreuse et légèrement amère : le second épluchage s'impose alors pour une texture agréable. La règle pratique : si la fève fait moins de 2 cm, pas besoin de peler ; si elle dépasse 3-4 cm, le pelage est indispensable.
Peut-on congeler des fèves fraîches ?
Oui, et c'est une excellente façon de prolonger la courte saison. Écossez-les, blanchissez-les 2 minutes dans l'eau bouillante, plongez dans l'eau glacée, égouttez bien et congelez à plat sur une plaque avant de les mettre en sachet. Vous pouvez les congeler avant ou après le second épluchage selon votre préférence (avant = moins de travail maintenant mais plus tard ; après = directement utilisables en cuisine).
Les fèves sèches doivent-elles tremper toute la nuit ?
Oui, pour les fèves sèches entières : trempez-les dans de l'eau froide 12 heures minimum (une nuit), en changeant l'eau une fois si possible. Ce trempage réhydrate et réduit les oligosaccharides responsables des flatulences. Jetez toujours l'eau de trempage et cuisez dans de l'eau fraîche. Les fèves sèches mondées (sans peau, en deux moitiés) cuisent plus vite et peuvent se passer d'un long trempage.
Sources :
Institut national de l'origine et de la qualite (INAO) : https://www.inao.gouv.fr/
Table de composition nutritionnelle Ciqual, ANSES : https://ciqual.anses.fr/
