Les legumes de saison en decembre
Decembre marque le plein coeur de l'hiver maraicher. Contrairement a ce que l'on croit, ce mois n'est pas un desert pour les legumes de saison : c'est au contraire l'epoque des legumes racines au gout concentre, des choux dans toute leur diversite, des courges d'hiver et des poireaux. Ces legumes sont souvent sous-estimes alors qu'ils constituent la base de la cuisine d'hiver la plus savoureuse et la plus nutritive.
Les legumes de saison en decembre
Les choux : les rois de l'hiver
La famille des cruciferes est au sommet de sa forme en decembre. Le chou de Bruxelles, souvent boude, est en realite l'un des legumes les plus nutritifs de l'hiver : 100 g apportent plus de vitamine C qu'une orange, une bonne dose de vitamine K et des glucosinolates aux effets potentiellement protecteurs. Cuisine saute au beurre avec du lard et du parmesan, il n'a plus rien du chou bouilli de la cantine. Le chou kale (chou frise noir) est riche en antioxydants et se prepare en salade massee au citron-huile d'olive, en chips croustillantes au four ou saute a la poele. Le chou rouge, cru en salade ou braise au vinaigre de cidre avec des pommes, est d'une belle couleur et d'une richesse en antioxydants (anthocyanes) remarquable.
Les legumes racines : douceur et profondeur
Le panais est sans doute le plus meconnu des legumes d'hiver. Sa saveur douce et legement anisee est ideale en puree (seul ou melange avec la pomme de terre), en gratin, ou roti au four avec du miel et du thym. Le celeri-rave, plus commun, est aussi plus versatile : cru en remoulade, cuit en puree veloutee, saute en des ou braise au bouillon. Il apporte fibres et potassium avec peu de calories. La betterave cuite en decembre est un legume different de la betterave d'ete : plus douce, plus concentree. Servie tiede avec une vinaigrette a l'huile de noix et des noix grillees, elle constitue une entree d'hiver remarquable.
Le poireau : le leek trop sous-estime
Le poireau d'hiver est plus robuste et plus parfume que le poireau de printemps. C'est un legume de fond de cuisine par excellence : base des potages, des fondue de poireaux, des quiches et des tartes salees. La fondue de poireaux (poireaux emincés etuvés dans du beurre avec une pincee de sel pendant 20 minutes) est l'une des preparations les plus polyvalentes de l'hiver, utilisable comme garniture, sauce de pates ou garniture de poisson. Les poireaux sont riches en inuline (prebiotique) et en vitamines du groupe B.
Les courges d'hiver : encore presentes en decembre
Stockees dans de bonnes conditions (grenier sec et frais), les courges d'automne se conservent jusqu'en decembre-janvier. Le butternut et le potimarron sont au mieux de leur forme apres quelques semaines de stockage qui concentrent encore leur sucre naturel. En veloute (butternut-gingembre-coco), en gratin, en risotto ou roti au four avec des epices, ils restent des incontournables de la cuisine d'hiver.
Manger de saison en decembre, c'est aussi manger local. Ces legumes sont produits en France, principalement dans les bassins maraicher du Nord, de Bretagne et de la vallee de la Loire. Acheter des legumes d'hiver de saison reduit l'empreinte carbone alimentaire (pas de serre chauffee, pas de fret aerien) et soutient les maraichers locaux dans une periode difficile economiquement. Le marche de decembre est aussi bien moins cher que le marche de printemps-ete, ce qui fait des legumes d'hiver une option economiquement interessante.
Questions frequentes
Comment rendre les choux de Bruxelles plus agreables a manger ?
Plusieurs techniques transforment les choux de Bruxelles pour ceux qui les trouvent amers ou mous. D'abord, ne pas les sur-cuire : un chou de Bruxelles encore legerement ferme est bien meilleur qu'un chou ecrase. Les couper en deux avant de les cuire reduit le temps de cuisson et cree une surface de caramelisation. La cuisson la plus populaire : moities sautees a la poele dans du beurre a feu vif jusqu'a dorer, puis glace avec un trait de sauce soja ou de vinaigre balsamique. La creme, le parmesan ou le lard fume sont des accompagnements classiques qui adoucissent l'amertume.
Quelle est la difference entre panais et navet ?
Le panais (blanc creme, allonge, a saveur anisee douce) est de la famille des ombelliferes (comme la carotte). Le navet (blanc et violet, rond ou allonge, saveur plus piquante) est de la famille des cruciferes. Nutritionnellement, le panais est plus calorique (65 kcal/100 g contre 28 pour le navet) mais aussi plus riche en fibres et en vitamines. La saveur du panais est bien plus douce et s'adapte mieux a la puree, au gratin et aux preparationssucrées-salees. Le navet est plus approprie dans les potau-feu, les tajines et les plats ou sa legerete est un avantage.
Comment conserver les legumes racines de l'hiver ?
La plupart des legumes racines d'hiver (carottes, panais, betteraves, celeris-raves) se conservent plusieurs semaines a plusieurs mois dans des conditions adequates. Le froid (entre 0 et 5 degres C) et l'humidite moderee sont ideaux : cave, garage froid ou le bac a legumes du refrigerateur. Evitez de les laver avant stockage (l'humidite favorise la moisissure). Les betteraves et carottes peuvent etre conservees dans du sable legererement humide pour plusieurs mois. Les courges, en revanche, preferent un endroit sec et frais mais pas frigorifique.
Sources :
Table de composition nutritionnelle Ciqual, ANSES : https://ciqual.anses.fr/
Agence nationale de securite sanitaire, ANSES : https://www.anses.fr/
