Légumes de saison en janvier : lesquels choisir cet hiver ?
Janvier est le mois le plus austère de l'année sur les marchés, mais les légumes d'hiver qui y règnent méritent bien plus de considération qu'on ne leur en accorde. Le poireau fondant, le chou savoureux, les endives légèrement amères et le céleri-rave parfumé forment une palette de saveurs hivernales que la cuisine de saison transforme en plats chauds et réconfortants.
Le calendrier des légumes de saison
En janvier, on mise sur : poireaux, choux (vert, frisé, rouge, de Bruxelles), endives, mâche, betterave, céleri-rave, topinambour, panais, navet, carotte
Pourquoi les légumes d'hiver méritent une meilleure réputation
Les légumes de janvier ont mauvaise presse parce qu'ils évoquent les contraintes de la cuisine paysanne d'autrefois. Or, cuisinés avec soin, ils sont parmi les plus savoureux et les plus nourrissants de l'année. Un gratin de céleri-rave, une soupe de panais au curry ou des endives braisées au beurre et au citron sont des plats qui surprennent et satisfont y compris les palais habitués aux saveurs plus estivales.
Nutritionnellement, les légumes de janvier sont remarquablement denses. Le chou est l'un des aliments les plus riches en vitamine C (85 mg/100 g pour le chou vert, soit autant qu'une orange), les endives en folates et en vitamine B9, la betterave en nitrates naturels et en antioxydants. Manger de saison en hiver, c'est aussi refaire le plein de micronutriments quand l'immunité en a le plus besoin.
Le poireau et les endives : les stars de janvier
Le poireau est le légume de janvier par excellence. Doux, fondant, il s'adapte à tout : soupe, quiche, gratin, fondue beurrée, vinaigrette tiède. En janvier, les poireaux de plein champ sont à leur meilleur, avec un blanc long et ferme. Choisissez ceux dont le vert est bien dressé et non retombant, et n'hésitez pas à utiliser une partie du vert clair, très parfumé.
Les endives de janvier arrivent à plein régime. Leur légère amertume, qui rebute parfois les non-initiés, est précisément ce qui les rend intéressantes en cuisine. Braisées 20 minutes dans une poêle couverte avec du beurre et du jus de citron, elles perdent leur amertume et deviennent fondantes. En salade avec du roquefort et des noix, elles brillent dans un mélange de textures et de saveurs.
Les choux : une famille d'hiver généreuse
Janvier est le mois où la famille des choux est au complet. Chou vert, chou frisé (kale), chou rouge, chou de Savoie, choux de Bruxelles, chou romanesco : chacun a sa personnalité. Le chou rouge braisé au vinaigre et aux pommes (recette alsacienne) est l'un des plats d'hiver les plus réconfortants. Le kale, en salades massées à l'huile d'olive ou en chips au four, est devenu un classique de la cuisine contemporaine.
Les choux de Bruxelles rôtis à 220 °C avec un filet d'huile et une pincée de sel jusqu'à ce que les feuilles extérieures caramélisent est la préparation qui convertit les réfractaires. Rien à voir avec les choux bouillis mous. 20 minutes au four suffisent pour des choux croustillants dehors, tendres dedans, avec une saveur de noisette caramélisée irrésistible.
Céleri-rave, betterave et panais : les racines de l'hiver
Ces trois légumes racines forment le socle de la cuisine d'hiver profonde. Le céleri-rave, avec sa saveur d'anis intense, excelle en purée (seul ou mélangé à la pomme de terre), en remoulade crue ou en gratin. La betterave rouge, cuite entière et longtemps au four pour concentrer ses sucres, accompagne merveilleusement les fromages de chèvre et les noix dans une salade hivernale.
Le panais, légume racine aux doux arômes de carottes et d'épices, revient en force dans les cuisines actuelles. Rôti au four avec un peu de miel, il caramélise magnifiquement et accompagne les viandes rôties comme une alternative noble aux pommes de terre.
La mâche et le topinambour : les discrètes du mois
La mâche de janvier est à son apogée : les rosettes compactes, d'un vert sombre, ont une saveur de noisette prononcée. Son association classique avec de la betterave cuite et des cerneaux de noix est un duo indémodable. Le topinambour, venu d'Amérique, reste l'un des légumes les plus méconnus des Français. Sa saveur douce et artichautée, en velouté ou rôti, mérite largement sa popularité grandissante.
La soupe de légumes d'hiver est la recette la plus efficace pour cuisiner les légumes de janvier en grande quantité. Une soupe de poireaux-pommes de terre ou un minestrone hivernal (poireaux, carottes, choux, céleri, navet) peut se préparer en grande quantité, se consommer sur plusieurs jours et se congeler en portions. C'est le meilleur investissement culinaire du mois de janvier.
Questions fréquentes
Peut-on manger des légumes primeurs en janvier en France ?
Les légumes primeurs (courgettes, tomates, aubergines) disponibles en grande surface en janvier proviennent de serres chauffées ou de l'étranger (Espagne, Maroc, Pays-Bas). Ils sont disponibles mais ont moins de saveur et un bilan environnemental beaucoup plus lourd que les légumes locaux d'hiver. Réservez les légumes d'été pour leur saison et profitez des légumes d'hiver qui, bien cuisinés, n'ont rien à envier à leurs cousins estivaux.
Comment rendre les légumes d'hiver appétissants pour les enfants ?
Le secret est souvent dans la caramélisation : les légumes rôtis au four avec un peu de miel et d'huile d'olive développent des sucres qui plaisent aux enfants. Un gratin de poireaux avec du jambon et du gruyère fondu, une soupe de butternut très douce avec de la crème, ou des bâtonnets de betterave crue dans une sauce au yaourt : autant de préparations accessibles pour initier les plus jeunes aux légumes d'hiver.
Les légumes d'hiver peuvent-ils se manger crus ?
Oui, plusieurs légumes de janvier sont excellents crus. Le céleri-rave râpé en remoulade, la betterave crue en julienne ou râpée (très nutritive car la cuisson dégrade une partie des pigments antioxydants), les endives croquantes en salade, la mâche bien sûr, et le panais râpé dans une salade colorée avec des carottes. La cuisson n'est pas toujours nécessaire et les légumes crus conservent davantage de vitamines et d'enzymes.
Sources :
INTERFEL, fruits et légumes frais de saison : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/
Agence Bio, calendrier des fruits et légumes de saison : https://www.agencebio.org/
