Peut-on manger des pommes de terre germées ?
Cela dépend du stade de germination. De petits germes retirés avec la chair environnante sur une pomme de terre encore ferme : consommable après préparation. De gros germes, une peau verte étendue ou une chair molle : à jeter impérativement.
La pomme de terre germée est une question fréquente dans les cuisines. La germination produit de la solanine, un alcaloïde glycosidique naturellement présent dans la plante qui peut provoquer une intoxication. Mais le risque est dépendant du stade de germination et peut être géré avec quelques précautions simples.
La solanine : ce qu'elle est et pourquoi elle est présente
La solanine (et la chaconine, son homologue structurel) sont des glycoalcaloïdes produits naturellement par la pomme de terre comme mécanisme de défense contre les insectes, les champignons et autres prédateurs. Ils se concentrent dans les zones de stress de la plante : les germes, la peau verte et les zones endommagées. Une pomme de terre non germée et non verte contient des traces de solanine (2 à 10 mg/100 g), très en dessous du seuil toxique. La germination peut faire monter cette teneur jusqu'à 50 à 200 mg/100 g dans les zones de germination, approchant ou dépassant le seuil d'effets indésirables (environ 200 mg pour un adulte de 70 kg).
Les critères pour décider de consommer ou jeter
- Petits germes (< 1 cm), peau non verte, chair ferme : retirez les germes avec un couteau en prenant 1 cm de chair autour, épluchez généreusement. Consommable sans risque après cuisson.
- Germination modérée, quelques zones vertes en surface seulement : retirez les germes, épluchez très profondément (au moins 5 mm d'épaisseur), retirez toutes les zones vertes et 1 cm autour. Cuisson obligatoire.
- Gros germes (plusieurs centimètres), peau largement verte, chair molle ou fripée : jetez sans hésiter. La solanine s'est diffusée dans toute la chair et le risque est réel.
- Odeur désagréable, texture visqueuse : jetez immédiatement, indépendamment de la germination.
La cuisson détruit-elle la solanine ?
Non, ou très peu. La solanine résiste à la cuisson jusqu'à des températures supérieures à 240 °C, bien au-delà de l'ébullition ou de la cuisson au four normale. La cuisson ne peut donc pas rendre sûre une pomme de terre très germée ou très verte. C'est la préparation (retrait des germes et des zones vertes) qui réduit la solanine, pas la cuisson.
Symptômes d'une intoxication à la solanine
Les symptômes d'une intoxication légère (nausées, vomissements, diarrhées, maux de tête) apparaissent 2 à 24 heures après ingestion. Les intoxications graves (troubles neurologiques, cardiaque) sont exceptionnelles avec les pratiques culinaires normales. Si vous présentez ces symptômes après consommation de pommes de terre germées, consultez un médecin ou un centre antipoison en précisant l'aliment consommé.
Comment éviter la germination
Les pommes de terre germent à la lumière et à la chaleur. Conservez-les dans un endroit sombre, frais (entre 7 et 10 °C idéalement), aéré et sec. N'entreposez pas de pommes de terre avec des pommes ou des oignons (l'éthylène des pommes accélère la germination des pommes de terre ; l'humidité dégagée par les oignons accélère leur pourriture). Les pommes de terre nouvelles se conservent moins longtemps que les pommes de terre de garde.
La couleur verte de la peau d'une pomme de terre est due à la chlorophylle, qui se forme sous l'effet de la lumière. La chlorophylle elle-même est inoffensive, mais sa présence est systématiquement associée à une production accrue de solanine dans la même zone : la couleur verte est donc un marqueur fiable du risque solanine, même si la chlorophylle n'est pas la toxine. Évitez de conserver les pommes de terre exposées à la lumière.
Questions fréquentes
Les pommes de terre germées sont-elles dangereuses pour les enfants ?
Oui, plus que pour les adultes. Le seuil toxique de la solanine est proportionnel au poids corporel (environ 2 à 5 mg par kg de poids). Pour un enfant de 20 kg, le seuil est de 40 à 100 mg, soit une quantité beaucoup plus facilement atteinte qu'un adulte. Les enfants doivent donc particulièrement éviter les pommes de terre très germées ou vertes. Les précautions d'épluchage soigneux et de retrait des germes sont encore plus importantes pour les repas des enfants.
Peut-on planter une pomme de terre germée au lieu de la jeter ?
Oui, c'est une excellente idée. Une pomme de terre bien germée avec des germes vigoureux est parfaite pour la culture potagère. Coupez-la en morceaux en gardant 1 à 2 germes par morceau, laissez sécher les surfaces coupées 24 à 48 heures, puis plantez à 10-15 cm de profondeur dans un sol meuble. Une pomme de terre de jardin donne facilement 5 à 10 tubercules par plante. Les variétés de « plants certifiés » en jardinerie sont indemnes de maladies, mais une pomme de terre germée du placard peut très bien fonctionner pour un potager amateur.
Les jeunes pousses de pomme de terre (autour du tubercule) sont-elles comestibles ?
Non. Les tiges et feuilles vertes de la plante pomme de terre contiennent des concentrations très élevées de solanine (jusqu'à 500 mg/100 g dans les feuilles). Ne consommez jamais les tiges, feuilles ou fleurs de la pomme de terre. Seuls les tubercules (racines) sont comestibles, après retrait des germes et des zones vertes. C'est une confusion parfois faite avec les topinambours ou d'autres tubercules dont les feuilles peuvent être comestibles.
Sources :
Haute Autorite de Sante : https://www.has-sante.fr/
Sante publique France : https://www.santepubliquefrance.fr/
