Comment congeler des courgettes ?
La courgette est l'un des légumes d'été les plus prolifiques du potager. En pleine saison, les plants produisent bien plus qu'on ne peut en consommer. La congélation est la solution la plus simple pour en profiter toute l'année dans les soupes, les gratins et les poêlées, à condition d'utiliser la bonne méthode.
Pourquoi blanchir les courgettes avant congélation ?
La courgette contient des enzymes qui continuent de dégrader ses structures cellulaires même à des températures négatives. Sans blanchiment, les courgettes congelées développent une texture très molle, une couleur terne et perdent une grande partie de leur saveur en quelques semaines. Le blanchiment (passage rapide dans l'eau bouillante) inactive ces enzymes, fixe la couleur verte et préserve la texture sur une durée de conservation beaucoup plus longue.
Comment blanchir et congeler des courgettes
- Choisissez des courgettes jeunes et fermes (moins de 20 cm, sans graines dures). Lavez-les et séchez-les.
- Découpez selon l'utilisation prévue : rondelles de 1 cm pour les poêlées et les gratins, dés de 2 cm pour les soupes et les ratatouilles.
- Préparez un grand saladier d'eau glacée. Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition.
- Plongez les courgettes découpées dans l'eau bouillante : 2 minutes pour les rondelles, 3 minutes pour les dés.
- Égouttez immédiatement et transférez dans l'eau glacée pendant 3 minutes pour stopper la cuisson.
- Égouttez soigneusement et étalez sur un torchon propre pour absorber le maximum d'eau de surface.
- Congelez à plat sur une plaque (surgélation individuelle) 1 à 2 heures. Conditionnez en sacs de congélation, retirez l'air, étiquetez. Conservation : 9 à 12 mois.
Cas particuliers : les courgettes en spirales (courgetti)
Les courgettes en spirales (type zoodles/courgetti pour remplacer les pâtes) se congèlent différemment. Blanchissez-les 1 minute seulement (elles sont très fines et cuisent vite), plongez dans l'eau glacée, égouttez et essorez énergiquement dans un torchon (elles contiennent beaucoup d'eau). Congelez en portions individuelles en boules. Cuisinez directement congelées en poêle 2 à 3 minutes : si vous les décongelez avant, elles perdent trop d'eau.
Utiliser les courgettes congelées
Les courgettes congelées ne retrouvent jamais exactement la texture des courgettes fraîches (légèrement plus molles), mais elles sont parfaites dans toutes les préparations cuites. Ajoutez-les directement congelées dans les soupes, les gratins et les ratatouilles en fin de cuisson. Pour les poêlées, déposez-les congelées dans une poêle très chaude avec de l'huile : l'eau s'évapore rapidement, permettant un léger dorage. Ne décongelez jamais les courgettes à l'air libre avant de les cuire : elles rendraient trop d'eau et s'effondreraient.
Les fleurs de courgette se congèlent également, pour les utiliser ensuite en beignets ou farcies. Nettoyez-les délicatement, retirez le pistil, étalez à plat sur une plaque et congelez 2 heures avant de les mettre en sac. Elles se conservent 3 à 4 mois. Farcissez-les encore congelées (la fragilité des fleurs est mieux gérée à ce stade) et cuisinez directement sans décongélation préalable.
Questions fréquentes
Peut-on congeler des courgettes crues sans blanchiment ?
Oui, mais le résultat sera médiocre. Les courgettes crues congelées sans blanchiment deviennent très molles et aqueuses après décongélation, avec une couleur et un goût dégradés en quelques semaines. Cette méthode n'est acceptable que pour les courgettes destinées à être mixées (soupes, smoothies verts, gâteaux à la courgette) où la texture n'importe pas. Pour toute autre utilisation, le blanchiment est indispensable.
La courgette râpée pour les cakes se congèle-t-elle ?
Oui, très bien. Râpez les courgettes, saupoudrez de sel (1 cuillère à café par 500 g), laissez dégorger 20 minutes dans une passoire, puis pressez énergiquement dans un torchon pour extraire le maximum d'eau. Conditionnez en portions de 150 à 200 g (l'équivalent d'une courgette moyenne) dans des sacs de congélation. Pas besoin de blanchiment pour la courgette râpée destinée à la pâtisserie. Elle se conserve 6 mois et s'utilise directement congelée en l'incorporant à la pâte.
Peut-on congeler des courgettes farcies ?
Oui, cuites ou crues. Si vous congelez des courgettes farcies crues (courgettes évidées avec farce à base de viande hachée et légumes), blanchissez préalablement les courgettes 3 minutes avant de les garnir. Congelez à plat 2 heures puis conditionnez. Cuisez à four préchauffé directement depuis l'état congelé (comptez 15 à 20 minutes supplémentaires par rapport à la recette normale). Si vous congelez des courgettes farcies déjà cuites, laissez-les refroidir complètement avant congélation.
Sources :
Table de composition nutritionnelle Ciqual, ANSES : https://ciqual.anses.fr/
Agence nationale de securite sanitaire, ANSES : https://www.anses.fr/
