Légumes de saison en mai : un festival de saveurs printanières
Mai est souvent décrit par les cuisiniers comme le mois le plus excitant de l'année. Les légumes se succèdent à un rythme effréné, les primeurs battent leur plein et même le potager amateur voit ses premières récoltes. C'est le moment idéal pour aller au marché avec un panier et se laisser guider par ce qui est au pic de sa saison.
Le calendrier des légumes de saison
En mai, on mise sur : fèves, asperges (jusqu'à mi-mai), petits pois, artichauts, courgettes (fin mai), salades, radis, épinards, oignons nouveaux
Pourquoi mai est le mois du maraîcher
En mai, les légumes printaniers se retrouvent à maturité simultanément. C'est une période courte et précieuse que les amateurs de cuisine de saison attendent toute l'année. Les fèves fraîches, les petits pois en cosse, les asperges à leur meilleur et les premiers artichauts forment ensemble une palette de saveurs qui représente le printemps sous sa forme la plus pure.
Sur le plan nutritionnel, les légumes de mai sont parmi les plus riches en vitamines et minéraux : les fèves apportent des protéines végétales et des folates, les épinards du fer et de la vitamine K, les artichauts des fibres et de la cynarine (bénéfique pour le foie). Un panier de mai, c'est une alimentation variée et très complète.
Les fèves : la star méconnue du mois
Les fèves fraîches sont l'une des expériences gustatives les plus mémorables du printemps, à condition de les consommer très fraîches. Une fois écossées et débarrassées de leur peau grise (pour les plus grosses), les fèves ont une saveur tendre, légèrement farineuse et très végétale qui n'existe dans aucun autre légume.
Les petites fèves de début mai (à peine 2 cm dans la cosse) se mangent crues à l'apéritif avec du sel et du beurre, sans les peler. Les plus grosses (juin) nécessitent le double épluchage. Cuites rapidement à la poêle avec de l'huile d'olive, de l'ail et quelques feuilles de sauge, elles accompagnent un risotto, des pâtes fraîches ou simplement des oeufs brouillés.
Les artichauts : comment les apprivoiser
L'artichaut intimide souvent les cuisiniers novices, mais il ne mérite pas sa réputation de légume compliqué. Il en existe deux grands types en mai : les gros artichauts bretons (camus de Bretagne), cuits entiers à la vapeur ou à l'eau, et les petits artichauts poivrade méditerranéens, qui se mangent crus ou braisés entiers.
Pour les gros : cuisez-les 30 à 40 minutes dans l'eau bouillante salée, puis dégustez feuille par feuille en les trempant dans une vinaigrette ou un beurre fondu. Le fond d'artichaut est la récompense finale : onctueux, savoureux, il se mange avec une cuillère. Pour les poivrade : tranchez-les finement à la mandoline, arrosez d'huile d'olive et de citron, ajoutez du parmesan en copeaux. Dix minutes de préparation, zéro cuisson.
Les courgettes : premières de la saison
Les premières courgettes de pleine terre arrivent fin mai dans les régions les plus chaudes (Provence, Languedoc). Ces courgettes de début de saison sont particulièrement savoureuses : petites, fermes, avec une peau fine et une chair dense qui ne se ramollit pas à la cuisson. C'est le moment d'en profiter avant l'abondance de juillet-août.
Une courgette de mai coupée en rondelles et juste poêlée dans l'huile d'olive avec du thym frais n'a besoin de rien d'autre. Dans un carpaccio de courgette crue (très fines tranches, huile d'olive, citron, parmesan), elle révèle une saveur fraîche et légèrement sucrée. Ne la cuisez pas trop longtemps : elle est meilleure légèrement croquante.
Les épinards et les salades de plein essor
En mai, les épinards atteignent leur pleine maturité printanière. Plus grands et charnus qu'en mars, ils supportent aussi bien la cuisson crue (en salade) que la cuisson rapide (à la poêle, en garniture). Les salades de toutes les variétés sont au sommet de leur fraîcheur : roquette, laitue, batavia, mesclun, scarole. Combiner deux ou trois variétés de textures différentes dans un même saladier, c'est la façon la plus simple d'élever une salade du quotidien.
La rhubarbe, techniquement une tige et non un légume, est en pleine saison en mai. Utilisée en cuisine sucrée (tartes, compotes, crumbles), elle se marie étonnamment bien avec la fraise de mai. Dans le registre salé, une chutney de rhubarbe accompagne très bien un magret de canard ou du foie gras. La rhubarbe se congèle facilement crue, coupée en tronçons, pour être utilisée plus tard en hiver.
Questions fréquentes
Jusqu'à quand trouve-t-on des asperges fraîches en France ?
La tradition veut qu'on arrête de cueillir les asperges à la Saint-Jean (24 juin) pour laisser les plants se refaire. En pratique, sur les marchés français, les asperges de pleine terre sont disponibles d'avril à fin juin, avec un pic en mai. Les asperges blanches des Landes (IGP) et celles d'Alsace sont les plus réputées. Après juin, on trouve encore des asperges vertes de serre ou d'importation, mais le goût n'est plus comparable.
Comment choisir de bonnes fèves fraîches au marché ?
Les cosses des fèves doivent être vertes, fermes et légèrement rebondies sans être trop gonflées. Une cosse très gonflée et jaunie indique des fèves trop mûres qui seront farineuses. Pressez légèrement : vous devez sentir les fèves sous vos doigts mais la cosse doit résister. Comptez environ 3 kg de cosses pour obtenir 1 kg de fèves écossées. Pour les petites fèves de mai, pas besoin du second épluchage : la peau grise est encore très fine et tendre.
Peut-on préparer des légumes de mai à l'avance pour la semaine ?
Les salades : à laver, essorer et conserver dans un torchon humide au réfrigérateur (3 à 4 jours). Les fèves : à écosser et conserver dans un sac hermétique 2 jours maximum. Les asperges : à cuire le jour même, ou à garder crues dans un verre d'eau au réfrigérateur 2 jours. Les épinards : à laver et conserver dans un sac au frais 3 jours. Les petits pois : absolument à écosser et cuire le jour de l'achat, sans attendre.
Sources :
INTERFEL, fruits et légumes frais de saison : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/
Agence Bio, calendrier des fruits et légumes de saison : https://www.agencebio.org/
