Légumes de saison en septembre : diversifiez vos recettes de fin d'été
Septembre est le mois du grand croisement : l'été qui part à reculons et l'automne qui s'installe discrètement. Les dernières tomates côtoient les premières courges butternut. Les poivrons atteignent leur pic de maturité au moment où le brocoli refait son apparition. C'est un mois de transition riche, qui permet de faire les deux cuisines en même temps.
Le calendrier des légumes de saison
En septembre, on mise sur : tomates (fin), aubergines (fin), poivrons, courges (début), brocoli, poireaux (début), fenouil, épinards, haricots verts (fin), figues
Septembre : le mois des deux saisons
Septembre est particulièrement généreux pour les cuisiniers : ils peuvent encore faire des gaspachos avec les dernières tomates de plein champ et simultanément préparer les premières soupes de courge. Ce chevauchement saisonnier crée des combinaisons gustatives uniques : une tarte tatin de tomates confites et butternut, une soupe aux tomates tardives et brocoli, un gratin de légumes mêlant les deux saisons.
C'est aussi le dernier moment pour réaliser les grandes conserves d'été. Les tomates de septembre, concentrées par les longues journées chaudes, donnent les meilleurs coulis. Les poivrons rouges en abondance permettent de faire des conserves marinées ou des sauces type romesco qui se garderont tout l'hiver.
Les dernières tomates : les plus concentrées de l'année
Les tomates de septembre ont subi toute la saison chaude et sont souvent les plus concentrées en saveur. Moins aqueuses, plus charnues, elles donnent les meilleurs coulis et les meilleures sauces tomate. Les variétés roma (San Marzano, Roma VF) sont particulièrement adaptées aux conserves de fin de saison : peu d'eau, beaucoup de chair, saveur intense.
Profitez des prix bas de fin de saison sur les marchés pour acheter de grandes quantités et préparer vos conserves de l'hiver. Un coulis de tomates fait maison en bocaux, stérilisé 20 minutes dans l'eau bouillante, se conserve facilement 12 à 18 mois et vous permettra de cuisiner avec le goût de l'été tout au long de l'année.
Les poivrons de septembre : au pic de la maturité
Septembre est le meilleur mois pour les poivrons. Rouges, oranges et jaunes (qui sont tous des poivrons verts qui ont mûri), ils atteignent leur maximum de douceur et de sucres. Les poivrons verts sont les moins mûrs et les plus amers : préférez les rouges et oranges pour leur saveur infiniment plus douce et charnue.
La sauce romesco espagnole, à base de poivrons rouges rôtis, tomates, amandes et ail, est la meilleure façon de mettre en conserve les saveurs du mois de septembre. Elle accompagne les légumes grillés, les viandes blanches, les fruits de mer et se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur ou plusieurs mois en bocaux stérilisés.
Le brocoli et les poireaux : les premières fraîcheurs
Le brocoli d'automne, cultivé sous les premières fraîcheurs de septembre, est souvent considéré comme le meilleur de l'année : ses têtes sont plus denses et plus sombres que le brocoli de serre printanier, avec une saveur plus prononcée. Cuit al dente et servi avec une vinaigrette chaude à la moutarde ancienne ou du parmesan râpé, il est excellent. En velouté avec un peu de crème et de curry, il constitue l'une des premières soupes chaudes de la saison.
Les premières bottes de poireaux de septembre arrivent en maraîchage et signalent l'automne sur les étals. Plus fins et plus tendres que les poireaux de plein hiver, ils se cuisinent rapidement et marquent la transition vers les plats mijotés qui vont occuper les mois suivants.
La figue fraîche de septembre est l'un des fruits les plus précieux de l'automne. Elle se conserve seulement 2 à 3 jours au réfrigérateur et se mange très mûre, quand la peau commence à se fissurer légèrement. Associée au fromage bleu (Roquefort, gorgonzola), au jambon cru et à quelques noix, elle forme une entrée d'une élégance naturelle parfaite pour les dîners de septembre.
Questions fréquentes
Comment conserver les poivrons de septembre pour l'hiver ?
Plusieurs méthodes : la congélation (les griller au four, peler, couper en lanières et congeler dans des sachets plats), la conserve à l'huile (poivrons pelés marinés dans l'huile d'olive avec ail et thym, en bocaux stérilisés), ou la sauce romesco (mixés avec tomates, amandes et ail, en bocaux). Les poivrons entiers non pelés ne se congèlent pas bien : la peau se détache à la décongélation. Toujours les préparer avant de les mettre au froid.
Comment reconnaître une courge butternut mûre en septembre ?
La peau doit être d'un beau beige uniforme, sans tache verte résiduelle. Frappez légèrement : elle doit sonner creux. Le pédoncule doit être sec et légèrement liégeux. La peau ne doit pas se griffer facilement avec l'ongle : si elle cède facilement, la courge est encore immature et trop aqueuse. Une butternut mûre se conservera 3 à 6 mois dans un endroit sec et frais.
Peut-on encore faire de la ratatouille en septembre ?
Oui, et c'est même l'un des derniers bons moments pour en faire avec des légumes de pleine saison. Les aubergines et poivrons de septembre sont encore excellents dans la plupart des régions, même si la saison touche à sa fin dans le nord de la France. Une ratatouille de fin septembre peut même être mise en bocaux pour être conservée : un excellent souvenir gustatif de l'été à ouvrir en décembre.
Sources :
INTERFEL, fruits et légumes frais de saison : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/
Agence Bio, calendrier des fruits et légumes de saison : https://www.agencebio.org/
