Légumes de saison en juin : savoureux et écologiques
Juin marque l'apogée du printemps et l'entrée dans l'été sur les marchés. Les courgettes arrivent à plein régime, les petits pois sont au sommet de leur saveur, les fèves fraîches font leur dernière apparition avant de disparaître et les premières tomates des régions les plus chaudes pointent le bout de leur rouge. C'est l'un des mois les plus généreux de l'année pour qui aime cuisiner de saison.
Le calendrier des légumes de saison
En juin, on mise sur : courgettes, petits pois, fèves (début de fin), artichauts, carottes nouvelles, salade, oignons nouveaux, concombres (début), poivrons (début dans le Sud)
Juin : la transition entre printemps et été
Juin cumule les derniers légumes printaniers (asperges jusqu'à la Saint-Jean, fèves, petits pois) et les premiers légumes estivaux (courgettes, concombres, courgettes rondes). Ce chevauchement crée une palette culinaire particulièrement riche : on peut encore réaliser un velouté d'asperges côté printemps et simultanément faire griller les premières courgettes côté été.
C'est aussi le mois de la carotte nouvelle, plus fine, plus sucrée et à la peau si tendre qu'elle ne nécessite pas d'être épluchée. Ces carottes précoces, souvent vendues en bottes avec leur fane, sont parmi les carottes les plus savoureuses de l'année et méritent une préparation simple qui respecte leur goût naturel.
Les courgettes : premiers arrivages de la saison
Les premières courgettes de juin, encore petites et fermes, sont particulièrement savoureuses. Leur chair dense et leur peau fine les distinguent des courgettes bien plus grosses et aqueuses de fin juillet. Coupées en fines rondelles et sautées rapidement à l'huile d'olive avec de l'ail et du basilic, les courgettes de juin se cuisent en 5 minutes et révèlent une saveur douce et légèrement sucrée.
C'est aussi l'époque des fleurs de courgette. Ces fleurs orange, farcies d'un peu de ricotta et de zeste de citron puis frites légèrement dans une pâte à tempura, sont l'un des luxes du potager de juin. Si vous ne les trouvez pas facilement, cherchez chez les maraîchers de marché qui vendent souvent les fleurs séparément des légumes.
Les petits pois : dernière chance avant l'été
Les petits pois frais de juin sont les derniers de la saison dans la plupart des régions françaises. Ils sont souvent les plus gros et les plus amidonnés (moins sucrés qu'en mai), mais restent très supérieurs aux surgelés. Écossez-les le matin même de la cuisson et cuisinez-les dans l'heure : les sucres se transforment en amidon très rapidement après la récolte.
Un risotto aux petits pois frais avec du parmesan et de la menthe, des petits pois braisés à la française avec des lardons et de la laitue, ou une simple assiette de petits pois juste blanchis avec un peu de beurre et du fleur de sel : toutes ces recettes célèbrent le légume dans sa plus belle expression de saison.
Les artichauts et les fèves : l'adieu au printemps
L'artichaut est encore en pleine saison en juin, avec les gros artichauts bretons (camus de Bretagne) au maximum de leur production. C'est le bon moment pour en consommer régulièrement et à un prix raisonnable. Cuit entier 35 minutes dans l'eau bouillante, dégusté feuille par feuille avec une vinaigrette légère ou une sauce hollandaise : c'est un rituel de saison qui mérite toute l'attention qu'on lui accorde.
Les fèves de juin sont plus grosses que celles de mai et nécessitent le double épluchage (retirer la cosse puis la peau grise de chaque fève). C'est un peu fastidieux mais la récompense est là : des fèves tendres et d'un vert vif, parfaites dans un risotto, une paella végétarienne ou simplement sautées à l'huile d'olive avec du jambon cru et de la menthe.
Carottes nouvelles et oignons frais : les légumes quotidiens de juin
La carotte nouvelle de juin, vendue en botte avec ses fanes, a une sucrosité et une fraîcheur incomparables avec la carotte de conservation. Glacées au beurre et au jus d'orange (cuisson à couvert avec un peu d'eau, du beurre, du sucre et du sel), elles deviennent un accompagnement d'une élégance simple et d'une saveur remarquable. Ajoutez les fanes ciselées dans un bouillon ou un pesto pour ne rien gaspiller.
Les fraises et les cerises sont les reines des fruits de juin. Même si ce ne sont pas des légumes, elles méritent une mention : la fraise de gariguette ou de mara des bois de juin est souvent la plus parfumée de l'année. Et les premières cerises biggarreaux ou burlat de la vallée du Rhône ou du Roussillon sont l'un des plaisirs sucrés les plus courts et les plus précieux de l'année.
Questions fréquentes
Comment éviter que les courgettes de juin deviennent trop grosses sur le pied ?
La clé est la récolte fréquente. Une courgette laissée sur le pied peut passer de 15 cm à 50 cm en 3 à 4 jours par temps chaud. Pour les potagers, vérifiez quotidiennement en juin-juillet. Les courgettes à 10-15 cm sont au meilleur de leur saveur et de leur texture. Une courgette trop grosse devient aqueuse, à graines nombreuses et à chair insipide. Elle peut néanmoins être utilisée farcie ou en soupe.
Peut-on manger les fanes de carottes nouvelles ?
Oui, les fanes de carottes nouvelles sont comestibles et savoureuses, avec un goût légèrement herbacé et carrotté. Lavez-les bien, retirez les tiges trop dures, et utilisez les feuilles tendres dans un pesto (en remplacement du basilic), une soupe verte, une omelette ou un bouillon maison. Ne les jetez pas : c'est un aliment à part entière, souvent plus riche en nutriments que la racine.
Y a-t-il des champignons de saison en juin ?
Certains champignons sauvages commencent leur saison en juin dans les régions humides : les premières girolles (chanterelles) apparaissent dans les sous-bois de résineux à partir de juin dans les régions les plus fraîches (Vosges, Massif Central, Pyrénées). Selon les conditions météo (pluie et chaleur alternées), les premières cèpes d'été peuvent aussi apparaître. Sur les marchés, les girolles sont souvent les premières à arriver, d'un beau jaune doré.
Sources :
INTERFEL, fruits et légumes frais de saison : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/
Agence Bio, calendrier des fruits et légumes de saison : https://www.agencebio.org/
