Légumes de saison en août : les délices du potager d'été
Août, c'est l'apogée du potager. Les étals débordent de couleurs et de parfums : tomates de toutes les formes et couleurs, courgettes et aubergines luisantes, poivrons charnus, maïs sucré, haricots verts croquants et melons sucrés. C'est le mois où l'on mange des légumes avec le minimum de transformation, tant ils sont savoureux fraîchement récoltés.
Le calendrier des légumes de saison
En août, on mise sur : tomates, courgettes, aubergines, poivrons, concombres, maïs, haricots verts, fenouil, melon
Pourquoi août est le summum du potager
En août, le soleil a accompli son travail depuis des semaines et les légumes en portent la signature : une concentration en sucres et en arômes que les légumes de serre et d'hiver ne peuvent égaler. Une tomate cueillie à maturité en plein soleil de juillet-août, encore chaude du soleil, n'a rien à voir avec une tomate de supermarché achetée en décembre.
C'est aussi la période la plus favorable aux conserves : coulis de tomates, ratatouille en bocaux, légumes lacto-fermentés, confitures de courgettes. Un week-end de cuisine de conservation en août peut alimenter plusieurs mois de garde-manger fait maison.
La tomate : reine absolue de l'été
Août est le grand mois des tomates. Les variétés anciennes (coeur de boeuf, noire de Crimée, ananas, green zebra) atteignent leur maturité et révèlent des saveurs que les variétés commerciales n'ont jamais. Un assortiment de tomates à chair colorée en salade, simplement huilées et salées, est l'un des plats les plus satisfaisants qu'on puisse servir.
Pour les conserver, la congélation est la méthode la plus simple (voir l'article dédié). Le coulis maison se met en bocaux stérilisés et se garde jusqu'à l'hiver. Une sauce tomate au basilic frais, cuite 30 minutes puis mise en bocaux, restitue en décembre toute la saveur de l'été. Les tomates séchées, au four à 80 °C pendant 6 à 8 heures, se conservent dans l'huile plusieurs mois.
Les aubergines et poivrons : le duo méditerranéen
Aubergines et poivrons atteignent leur pic en août. L'aubergine se distingue par sa chair spongieuse qui absorbe les saveurs et fond à la cuisson. Rôtie entière au four à 220 °C pendant 40 minutes, elle se transforme en caviar d'aubergine onctueux avec un peu d'ail et d'huile d'olive. En cubes dans une ratatouille ou un curry, elle apporte corps et consistance.
Le poivron rouge d'août, plus sucré et charnu que le vert, se prête à la pelade (grillé au four ou à la flamme jusqu'à noircir la peau, puis pelé à la main). Pelé et mariné à l'huile d'olive avec de l'ail et du thym, il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et accompagne charcuterie, fromages et tapas avec beaucoup d'élégance.
Courgettes et concombres : fraîcheur et légèreté
En août, les courgettes poussent si vite qu'on peut en récolter quotidiennement. Pour éviter la lassitude, variez les préparations : spaghettis de courgettes à la spiralette, courgettes farcies, carpaccio cru, beignets légers, gratin au chèvre, ou simplement taillées en rondelles et grillées au barbecue. Les fleurs de courgette, en friture légère avec un filet de fromage frais à l'intérieur, sont un luxe du jardin.
Le concombre est au summum de sa fraîcheur en août. Découpé en bâtonnets dans un gaspacho, en raïta avec du yaourt et de la menthe pour accompagner un curry, ou en salade froide avec de l'aneth et du vinaigre blanc : ses usages estivaux sont nombreux. Un concombre fraîchement cueilli, encore couvert de sa bloom blanche, a un croquant et une saveur que le réfrigérateur efface rapidement.
Le maïs et les haricots verts
L'épi de maïs frais d'août est l'un des plaisirs simples de l'été. Cuit 10 minutes dans l'eau bouillante puis beurré et salé, grillé au barbecue avec un beurre aux herbes, ou égrené cru et ajouté dans des salades : sa douceur sucrée est sans égale. Comme pour les petits pois, la fraîcheur fait tout la différence : les sucres se transforment en amidon dès la cueillette, donc les meilleurs épis se mangent le jour même.
Le melon de Cavaillon ou le melon charentais d'août sont à leur meilleur en milieu de saison. Un bon melon sent fort, même avec la queue encore attachée. La partie opposée au pédoncule doit légèrement céder sous une légère pression. Conservez-le à température ambiante jusqu'à maturité complète, puis au réfrigérateur 2 jours maximum. Ne le mettez pas au frais avant d'être sûr de sa maturité : le froid stoppe le processus et vous privera de saveur.
Questions fréquentes
Comment éviter la lassitude face à l'excès de courgettes en août ?
En variant radicalement les modes de préparation : crue râpée en salade, en cake salé, en soupe froide avec du basilic et du parmesan, grillée au barbecue, en lasagnes à la place des feuilles de pâtes, en tian provençal avec tomates et herbes de Provence, ou encore en confiture sucrée à la vanille pour les plus curieux. Les fleurs, en beignets ou farcies au four, font un usage élégant de la plante entière.
Quelle est la meilleure façon de conserver les tomates en août ?
Ne jamais au réfrigérateur pour les tomates fraîches entières : le froid tue leur saveur et bloque leur maturation. À température ambiante sur le plan de travail, les tomates se gardent 3 à 5 jours selon leur maturité. Pour les surplus, la congélation (entières crues ou en coulis cuit) et les bocaux de sauce tomate stérilisés sont les deux meilleures méthodes pour capturer le goût de l'été.
Peut-on manger les graines de courges en août ?
Oui, et c'est délicieux. Les graines de courges (courgettes, potirons, butternuts) se rincent, se sèchent et se font rôtir 15 minutes au four à 160 °C avec un filet d'huile, du sel et les épices de votre choix (cumin, paprika, curry). Une fois refroidies, elles sont croquantes et nutritives, riches en zinc et en acides gras insaturés. Elles se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.
Sources :
INTERFEL, fruits et légumes frais de saison : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/
Agence Bio, calendrier des fruits et légumes de saison : https://www.agencebio.org/
